Recettes

M. Aguilera vous propose quelques recettes à base de fromage de chèvre.

Tomates au chèvre

Préparation : 15 minutes

Ingrédients : 4 tomates bien fermes, 1 ou 2 fromages de chèvre frais, 1 bouquet de basilic, 2 cuillerées à soupe de câpres, huile d'olive, sel, poivre.

Lavez et essuyez les tomates, coupez-les en tranches fines sans aller jusqu'au bas.

Coupez délicatement le chèvre en tranches fines, étalez-les, arrosez les d'huile d'olive, salez légèrement, poivrez. Glissez-les entre les fentes des tomates avec un peu de basilic haché et les câpres. Décorez avec des câpres et des feuilles de basilic entières, servez frais.

Conseils : vous pouvez accompagner ces tomates d'une sauce faite d'un yaourt battu avec sel, poivre et basilic haché.

Cornou en brioche

Pour 4 personnes

Préparation : 20 mn

Cuisson : 20 mn

Ingrédients : 4 petites brioches à boule (un peu rassies), 2 crottin de Cornou bien sec, 1 Cornou frais, 1 dl (100g) de crème fraîche épaisse, 1 échalote, ciboulette, sel, poivre à moudre.

Préchauffez le four th. 6 (180C°). Dans un saladier, mélangez la crème avec le fromage de chèvre frais écrasé à la fourchette. Ajoutez les fromages de chèvre secs râpés, puis, l'échalote finement émincée, ainsi que la ciboulette hachée. assaisonnez d'une pincée de sel, donnez plusieurs tours de moulin à poivre. Mélangez bien.

Retirez les chapeaux des brioches. Creusez délicatement l'intérieur avec une petite cuillère. dégagez la pâte peu à peu, de façon à ne pas trouer la croûte et garnissez avec la préparation. Remettez les chapeaux des brioches en place. Disposez dans un petit plat carré. Glissez 20 mn à four chaud sur un lit de salade verte.

Conseils : ajoutez au fromage une petite poignée de raisins secs préalablement gonflés dans du cognac. Ou encore quelques cerneaux de noix grossièrement hachés. Vous pouvez, si vous préférez, préparer une seule grosse brioche : vous la ferez cuire un peu plus longtemps (30 à 35 mn dans un four thermostat 6-180C°).

Toast apéritifs

Couper un crottin en trois tranches, les déposer sur une rondelle de pain (de préférence viennois ou brioché). Vous pouvez y ajouter des herbes aromatiques. Préchauffer le four (200C°, thermostat 5-6), mettre environ 10 mn en position "grill", plaque au centre.

Crottin à la tomate

Choisir une tomate bien ferme, la creuser et l'assaisonner à votre convenance. Déposer le crottin à l'intérieur et mettre à four chaud (250C°, thermostat 7-8) pendant environ 15 mn. 1 minute sur position "grill" permet de dorer l'ensemble. sortir et présenter sur une salade.

Crottin chaud en salade

Beurrer deux toast ou éter de la crème fraîche sur deux toast. Couper le crottin par le travers et déposer chaque partie sur un toast. mettre à four chaud (250C°, thermostat 7-8) pendant 10 mn environ, puis servir sur un lit de salade.

Crottin au vin blanc

Déposer le crottin dans unramequin à four chaud (270C°, thermostat maximum). Au bout de 5 à 10 mn, arroser le crottin aveec 1 ou 2 cuillerées à soupe de vin blanc sec. Laisser mijoter 5 mn et déposer le crottin sur toast beurré préalablement grillé, puis servir sur un lit de salade.

Cornou demi-sec aux pommes

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min

Ingrédients : 2 grosses pommes un peu acidulées (reinettes, boskoop ou granny smith), 2 Cornou demi-secs, 25 g de beurre, herbes de Provence en mélange.

Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C) et faites fondre le beurre dans une petite casserole. Beurrez légèrement un petit plat à gratin. Coupez les crottins en deux dans la hauteur.

Epluchez les pommes au couteau économe, puis coupez-les en deux. retirez le coeur et les tépins en creusant une cavité assez large, puis placez les pommes côté creux en haut (au besoin, égalisez la base pour les rendre plus stables) dans le plat préparé.

Badigeonnez-les entièrementavec un pinceau d'une couche de beurre fondu. Glissez le plat dansle four chaud et laissez les pommes s'attendrir pendant 5 min.

au bout de ce temps, retirez le plat du four, placez les demi-crottons dans les pommes, la croûte au dessus, saupoudrez-les d'une pincée d'herbes de Provence. Remettez le plat au four pendant 15 min. Servez les crottins dès la sortie du four, avec une saade.

Conseils : Pour que la surface des fromages soit bien dorée, vous passerez si nécessaire le plat pendant quelques instants sous le gril du four très chaud.

Salade au chèvre chaud

Pour 4 personnes

Ingrédients : 1 romaine, 1 chicorée frisée, 2 belles gousses d'ail, 1 cuillerée à soupe d'huile de noix ou d'huile d'olive selon votre goût, 1/2 cuillerée à café de moutarde blanche forte, de la croûte de pain de campagne rassis, 5 cuillerée à soupe de vinaigre de vin vieux (7°), 100 g de cerneaux de noix, 3 crottin de Cornou, poivre.

Epluchez, lavez, essorez à fond la romaine ; superposez les feuilles, coupez le vert, dans le sens de la hauteur, en lanières, pour ne plus avoir que les côtes, que vous jetez.

Epluchez la chicorée en ne gardant que le coeur blanc avec juste un peu de vert pour la couleur (le reste servira pour une autre salade ou pour une soupe), lavez, essorez, ciselez.

Pelez l'ail, coupez les gousses en morceaux, mettez-les dans le mixeur avec la cuillerée d'huile de noix ou d'olive, la moutarde et un peu de sel, et 2 cuillerées d'huile d'arachide ; faites tourner pour obtenir une purée liquide. Versez dans un saladier; ajoutez des petites lamelles de croûte de pain, s'il y a de la farine, brossez-la. Passez les cerneaux à leur tour dans le mixeur avant de laver ce dernier pour les concasser grossièrement, ajoutez au contenu du saladier, remuez, laissez s'imbiber au moins une heure.

Grattez les fromages pour éliminer les parties de croûte trop épaisses (grattez-les, mais ne les épluchez pas) ; coupez chacun en deux ou en trois selon l'épaisseur ; disposez les morceaux côte à côte sur une feuille d'aluminium, dans la lèchefrite du four.

pour servir, disposez sur les assiettes un lit de lanières de romaine. Mettez la chicorée dans le saladier, ajoutez le reste d'huile et le vinaigre, rectifiez l'assaisonnement en sel, oivrez, remuez bien, répartissez au centre des assiettes, en nid.

Introduisez la lèchefrite avec les fromages dans le four, voûte allumée ; laissez griller 3 à 5 min selon l'épaisseur, les fromages devant commencer à s'effondrer en boursouflant. Disposez-les en les prenant avec une spatule au coeur des nids de chicorée. Servez chaud.

Gâteau de pommes de terre au Cornou

Pour 4 personnes

Préparation : 1h30

Ingrédients : 1 kg de pommes de terre binjte, 300 g de fromage de chèvre mi-frais, 4 oeufs, 3 oignons hachés, 3 cuillères à soupe de fines herbes hachées (persil, ciboulette, cerfeuil), 2 cuillères à soupe rases de farine, 60 g de beurre, thym émietté, sel et poivre.

Epluchez, lavez, puis râpez les pommes de terre au robot-coupe. Pelez, hachez les oignons, et faites-les fondre dans 40 g de beurre. Battez les oeufs entiers dans un saladier, avec du sel, du poivre et les fines herbes. Incorporez ensuite les pommes de terre râpées et presséees, ainsi que les oignons, le beurre et la farine.

Préchauffez le four thermostat 7 (210°C). Beurrez copieusement un moule à manqué, versez-y la préparation aux pommes de terre. Couvrez avec une feuille d'aluminium, et faites cuire, à four moyen, pendant 35 min. otez la feuille d'aluminum, et recouvrez le gâteau de pommes de terre de lamelles de fromage de chèvre. Parsemez-le de thym émietté, et remettez-le au four pour 10 à 15 min, le temps d'achever la cuisson et de faire fondre le fromage.

Conseils : accompagnez le plat d'un saumur champigny ou in bourgueil et d'une bonne salade verte assaisonnée à l'huile d'olive.

Rouleaux de jambon cru au Cornou

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Ingrédients : 8 trnaches de jambon crus, 300 g de Cornou frais, 2 tomates, 6 oignons nouveaux, quelques brins de ciboulette, 1 bouquet de persil plat, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de jus de citron, poivre.

Coupez les tomates en deux. Pressez-les pour éliminer les graines, puis coupez-les en deux.

Pemez et hachez les oignons. Hachez deux tranches de jambon de pays au couteau.

Ecrasez le fromage de chèvre à la fourchette en y incorporant l'huile d'olive, le jus de citron, les oignons, le jambon haché, les dés de tomates et le persil ciselé. Poivrez au moulin.

Répartissez cette préparation sur les tranches de jambon restantes. Roulez-les. Maintenez-les en les liant avec un brin de ciboulette. Parsemez de ciboulette ciselée.

Mettez au frais jusqu'au moment de servir.

Artichauts soufflés au Cornou

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 35 min

Ingrédients : 4 gros artichauts violets, 1 fromage de chèvre frais (125 g), 1 poivron rouge, 2 oeufs, 1 citron, 10 cl de crème, 40 g de parmesan râpé, 1 gousse d'ail, 2 cuillères d'huile d'olive, 10 brins de ciboulettes, sel, poivre.

Arrachez les tiges des artichauts. Enlevez les feuilles extérieures abîmées. retournez les artichauts. Avec un petit couteau, dégagez le pourtour vert foncé en un mouvement tournant. Eliminez les feuilles tendres restantes sur le dessus. Otez alors le foin à l'aide d'une petite cuillère ou d'un petit couteau.

Arrosez aussitôt les fonds d'artichauts du jus de citron pour éviter qu'ils noircissent, puis, faites-les cuire 20min à l'eau bouilante salée. Egouttez-les. Nettoyez et coupez le poivron en petits dés. Faites-les revenir 5 min à la poêle dans une cuillerée d'huile d'olive. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. réservez les blancs dans un bol.

Ecrasez le fromage de chèvre avec une fourchette en y incorporant la crème etles 2 jaunes d'oeufs.Ajoutez ensuite les dés de poivron refroidis, la ciboulette ciselée, l'ail pressé, la moitié du parmesan râpé et un filet d'huile d'olive. Assaisonnez de sel et poivre. Mélangez bien. Salez,poivrez. Préchauffez le four thermostat 6-7 (200°C).

Montez les 2 blancs en neige avec une pincée de sel; incorporez-les délicatement à la préparation en la soulevant avec une spatule. Remplissez les fonds d'artichauts de ce mélange en formant un d^me. Saupoudrez-les du parmesan restant. Huilez un plat à four. Placez-y les fonds d'artichauts. Enfournez. Laissez cuire pendant 15 min. Servez aussitôt.

Flan au Cornou

Ingrédients : 3 oeufs, 3 cuillerées à soupe de sucre en poudre, 2 cuillerées à soupe de farine, 1/2 litre de lait, 300 g de fromage de chèvre frais.

Battre les oeufs et le sucre. Mélanger à part farine, lait et fromage, mélanger le tout, verser dans un moule, laisser cuire 20 min environ.

Tarte de courgettes au chèvre et aux olives

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 35 min au four

Ingrédients : 1 pâtes à tarte brisée roulée prêtes à cuire, 2 courgettes, 3 oeufs, 20 cl de crème fraîche, 200 g de chèvre, 6 olives noires, 1 branche de thym, sel et poivre.

Déroulez la pâte à tarte dans le moule, tapotez les bords et découpez ce qui dépasse. dans une jatte, mélangez les oeufs, la crèmes fraîche, le sel et le poivre. Lavez et épluchez les courgettes, coupez-les en fines lamelles, disposez-les en rosace sur le fond de tarte. Versez la préparation aux oeufs sur les courgettes, disposez les tranches de chèvre, les olives et le thym effeuillé. Faites cuire à four chaud (th7) pendant environ 35 min. Vérifiez la cuisson et servez avec une salade de saison.

Chausson au Cornou

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients : 500 g de Cornou frais et ferme, 500 g de farine, 1 cuillerée à café de levure en poudre, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 oignon, sel et poivre.

Faites une pâte en mélangeant la farine, la levure, un peu de sel et un peu d'eau. Malaxez jusqu'à ce que vous obteniez une pâte de bonne consistance mais souple. Laissez-la reposer pendant une heure.

Dans une terrine, écrasez ensemble jusqu'à former une pâte, fromage, huile, oignon finement haché, poivre et sel; Etalez la pâte sur une panche à pâtisserie farinée et coupez dans la pâte des ronds à l'aide d'un petit bol. Posez sur chaque rond une bonne cuillerée der farce au fromage, humidifiez les bords, repliez le chausson et ourlez légèrement le tour pour bien maintenir la farce.

Placez les chaussons sur la plaque du four beurrée et mettez à four moyen (th. 4 ou 5, 180°C) pendant environ 15 min. Servez chaud, en entrée, avec une salade verte.

Soufflé au Cornou

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients : 150 g defromage Cornou frais, 4 oeufs, 50 g de beurre, 50 g de farine, 25 cl de lait, sel et poivre.

Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine d'un seul coup. Tournez avec une spatule et mélangez bien en laissant cuire pendant 1 min. Hors du feu, versez le lait chaud d'un seul coup. remettez à feu moyen et tournez bien régulièrement pour éviter la formation de grumeaux. Laissez épaissir la sauce doucement. Lorsqu'elle a une bonne consistance, retirez la casserole du feu. Salez et poivrez.

Prenez les fromages de chèvres frais, mais légèrement "mûris" pendant 3 ou 4 jours. Passez-les au mixeur ou écrasez-les à la fourchette et mélangez-les à la sauce, bien soigneusement. Laissez tiédir. Ajoutez alors les jaunes d'oeufs un à un. Mélangez bien la préparation. Battez les blancs en neige ferme et mélangez-les délicatement à la préparation au fromage, sans trop la travailler.

Beurrez un moule à soufflé. Remplissez-le aux trois quarts et mettez à four chaud (th 7, 240°C) pendant 20 min. montez la chaleur du four (th. 9) et poursuivez la cuisson pendant 10 min. Servez aussitôt.

Omelette au fromage frais

Cuisson : 5minutes environ

Ingrédients : 200 g de fromage de chèvre frais, 8 oeufs, feuilles de menthe fraîche, 3 cuillerées à soupe d'huile, sel et poivre.

Cassez les oeufs dans une terrine et battez-les en omelette. Passez le fromage de chèvre au mixeur pour le réduire en purée et mélangez-le aux oeufs. Salez légèrement et poivrez. ajoutez quelques feuilles de menthe hachées.

Faites chauffer l'huile dans une poêle et lorsqu'elle est bien chaue, versez les oeufs battus. Baissez le feu et faites cuire doucement. Lorsque l'omelette est cuite, mais un peu baveuse, faites-la glisser sur un plat en la pliant en deux. Servez avec une salade verte.

Soupe au fromage frais

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients : 250 g de fromage de chèvre frais, 300g de feuilles d'épinards, 1 gros oignon, 1 oeuf, 4 cuillerées à soupe d'olive, laurier, thym, sel et poivre.

Coupez finement les épinards et hachez l'oignon. Dans une casserole, faites revenir à l'huile l'oignon et les épinards. Ajoutez le thym et le laurier. Tournez à la spatule pendant 5 min, sur le feu moyen. Versez 1 litre d'eau bouillante, salez et laissez cuire doucement, à acouvert, pendant 30 min.

Passez le fromage de chèvre au mixeur et mettez-le dans le bouillon. Laissez cuire encore 10 min. au moment de servir, retirez le thym et le laurier. Mettez dans la soupière l'oeuf battu. Versez la soupe, mélangez, rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Servez avec des croûton de pain grillé.